陜北羊肉覓蹤

【山川風(fēng)物】

陜北羊肉覓蹤

■ 王炬堡 楊衛(wèi)星

千年流淌的洛河，纏繞著萬年沉淀的黃土高原，孕育了一代又一代陜北兒女。在漫長的歷史長河里，先民們從游牧活動(dòng)向農(nóng)耕文化過度，衍生出品目繁多的地方小吃。陜北羊肉，在這些佳肴美味中，占據(jù)著極其重要的位置。

千百年來，陜北連綿不斷的黃土高原，生長著一種叫地椒椒的香草。長期食用這種香草的山羊，肉質(zhì)不僅細(xì)膩，還有一種特殊的清香。鐵鍋燉熟的羊肉，味美不膻，肥而不膩，有較高的藥用價(jià)值。根據(jù)文史記載：戰(zhàn)國時(shí)期，吳起大將軍領(lǐng)兵初到陜北，將士們不服水土，上吐下瀉。一位攔羊老漢得知情況后，告訴吳起將軍：“陜北這地方水土硬，多吃羊肉、蕎面，可保士兵們疾病痊愈?！眳瞧饘④娐犃T，吩咐伙夫們宰殺山羊，分食蕎面。將士們吃得津津有味，大汗淋漓，沒過幾天軍中疾病消除。吳起將軍大喜，在他戍邊期間，大力發(fā)展羊子，陜北處處呈現(xiàn)“風(fēng)吹草低見牛羊”的繁榮景象。

1935年10月18日，中央紅軍歷經(jīng)二萬五千里長征到達(dá)陜北吳起縣。當(dāng)夜，毛主席等中央領(lǐng)導(dǎo)來到張灣子村，住在村民張廷杰的家里。淳樸厚道的張廷杰，讓妻子侯孝俊拿出中秋節(jié)腌制的羊肉，為中央領(lǐng)導(dǎo)熬制了一鍋香噴噴的羊肉臊子湯，主食是剁蕎面。侯孝俊老人把蕎面切得又細(xì)又勻，下鍋煮熟，澆羊肉臊子湯，雙手遞給毛主席。主席坐在炕頭上，一連吃了三大碗，一邊擦著額頭上的熱汗，一邊風(fēng)趣地說：“一年嘍！這是我在長征路上吃得最好的一頓飯！”毛主席稱贊羊肉臊子剁蕎面，成了陜北人的驕傲，之后，陜北羊肉臊子剁蕎面被譽(yù)為“萬里長征第一面”。

陜北人生性豪爽、大氣。婚喪嫁娶招待客人時(shí)，主人總會不留余力地好酒好菜滿桌上，大塊羊肉盡飽吃，生怕招待不周，落下閑話。肉量大的客人敞開肚皮，一頓能吃兩三碗。陜北羊肉是大補(bǔ)，有溫補(bǔ)脾胃、溫補(bǔ)肝腎、補(bǔ)血溫經(jīng)、保護(hù)胃黏膜的作用，但是，吃得多容易上火。當(dāng)?shù)厝硕贾?，吃完羊肉，再吃一點(diǎn)用蕎麥做的面食，就不會傷害身體了。這種飲食方法，是長期實(shí)踐得來的。陜北民歌有詞：“大塊羊肉配蕎面，我和哥哥心相連?！薄笆w麥饸饹羊肉湯，死死活活緊跟上。”這些生動(dòng)、形象的歌詞進(jìn)一步佐證了，陜北羊肉和蕎面搭配食用是多么重要??！

近幾年，細(xì)心的人不難發(fā)現(xiàn)，陜北大小城市里，主營羊肉的餐飲業(yè)多了起來，店老板們不僅服務(wù)態(tài)度好，羊肉味道也比原來提升了許多。清晨，太陽剛剛越過山頭，羊肉館的白老板，就邊忙活著生意，邊和顧客們拉起家常：“我曾經(jīng)是貧困戶，培訓(xùn)合格后，開辦了羊肉館，已經(jīng)有五年多了。”

“我通過培訓(xùn)，烹飪羊肉和剁蕎面的廚藝獲得了二等獎(jiǎng)！”同樣開著羊肉館的王老板，見顧客夸贊他做的羊肉好吃，一時(shí)興起，拿出獎(jiǎng)杯自豪地對顧客說。

被老板們津津樂道的“培訓(xùn)”，是陜北實(shí)施的就業(yè)創(chuàng)業(yè)技能培訓(xùn)工程。時(shí)間來到2016年，延安市吳起縣就業(yè)中心為了破解當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)壓力，率先實(shí)施地方特色小吃免費(fèi)培訓(xùn)，這種培訓(xùn)一直堅(jiān)持到現(xiàn)在，被群眾親切地贊為“筑夢”學(xué)校。培訓(xùn)老師在傳授羊肉系列烹飪和蕎面制作時(shí)，對傳統(tǒng)方法做了改良，食材成品的形狀、大小、色澤，以及調(diào)料投放比例，都統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)。這樣的教學(xué)，有利于規(guī)?；a(chǎn)、精包裝銷售、連鎖化經(jīng)營。學(xué)員們走出課堂紛紛創(chuàng)業(yè)，有的創(chuàng)辦了羊肉系列加工廠，有的人把羊肉館開到銀川、蘭州、西安等地，成為他們創(chuàng)業(yè)致富的一條有效渠道。

陜北羊肉，是大自然賜予人類的獨(dú)特美食。每當(dāng)外地游客來到陜北，參觀了紅色革命舊址，游覽了當(dāng)年吳起將軍屯兵遺址，領(lǐng)略了北國風(fēng)光的雄渾與壯麗，坐在飯店里，再吃上一碗陜北羊肉，那種“大塊羊肉咥起來”的豪爽和暢快，會讓他們由衷地贊嘆：“陜北羊肉真香！”

(作者單位：陜西省延安市吳起縣就業(yè)中心)

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